創業昭和36年7月
ねた
カウンター
庭の再生
庭の苔
自家製珍味
見取り図

創業昭和36年7月

創業は昭和36年7月16日(日)に、初代刀祢信一(トネ シンイチ)が和倉温泉街の彦ちゃん通りのテナント店で午前11時に開店した、その後昭和48年10月に夢であった自社ビルを和倉温泉街中央通り商店街に建設し新築開店を実現し平成10年11月に肝硬変により他界した。

契約農家にお願いし、当店で使用する一年分の能登こしひかりを作って頂いている。
収穫された米は玄米のまま低温庫に保存され、発注すると一晩かけ常温に戻される。
翌日精米作業に入るがこの時点で精米機から出てきた米は商品として十分価値があるものだが、ここでさらに排出された米の検品に入る、これが気の遠くなる作業で再度不良の米はここで弾かれ、文句なしの能登こしひかりが納品される流れになっている。

ねた

創業以来 お世話になっている地元の魚屋をメインに四季折々の地元厳選食材を仕入れている。その他の県内の食材は金沢の魚屋を通して仕入れている。特に気を使うのはマグロだが、自ら開拓した東京築地市場内のマグロ専門店との提携により築地から仕入れている。全てのネタの比率は能登産が五割、石川県産が二割、東京築地からの食材が二割とその他が一割となっている。

カウンター

長さ11メートルの特注のカウンターは、20tレッカーで持ち上げ、窓から搬入した。総勢25名の職人で半日がかりで設置。大変な作業だったが、無事納まったときは、大きさと迫力に感激しほっとした。

庭の再生

今回の移転で重要なアイテムである庭の再生に、造園の技術を投入。もともと庭には3本の山紅葉があり、あと7本を増やし10本にすることにした。根が落ち着き樹木が生き生きと育つには数年かかるが、しっかり根付いた庭を想像し、世話に取り組んでいく決心でいる。

庭の苔

庭の至るところに苔が生息している。木々の木陰に守られ、世話をしている人間に菌糸が絡みつき、年々繁殖が広がりを見せている。しかし、春になると野鳥が餌を求め、コケをほじくり餌となる昆虫たちを探しにやってくる。そうした自然の風景もまた癒しを生んでいる要因の一つだと思う。

自家製珍味

メニューには数種類の自家製珍味が掲載されている、中でも特に「さざえの糀漬け」は手がかかる珍味の一つである。半年もの間塩漬けされ、外気温が10℃を下回った時期が漬け時、白米と糀を約10時間かけ発酵させ、細かく刻んだ塩漬けサザエを塩戻しし、発酵した糀に漬けること1か月。その間2日おきに空気に触れさせるため、混ぜる作業が続き7か月かけてやっと完成される珍味である。現在、能登でも自家製はほとんど作っていない貴重な珍味と言える。

見取り図

準備中

ただ今、準備中です。

HOMEへ

  • 小
  • 中
  • 大

  • 百万石の鮨キャンペーン
  • ランチメニュー
  • 信寿しを知る弐拾の玉手箱
  • 信寿しを知る十の鍵

topへ戻る